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大廚寶典 | 9道低成本旺銷菜,有型又有新意!

發表時間:2016-04-02 11:05:49  來源:網絡  瀏覽:次   【】【】【

一、魚香酥蠶豆

  原料:蠶豆250克,蔥花10克。

 

  調料:魚香汁25克(色拉油250克,姜米、味精各50克,炒熟的泡椒800克,陳醋、糖各300克,生抽100克調配均勻),紅油20克,,色拉油1千克(約耗50克)。

 

  做法:

 

  1、將蠶豆入六成熱油鍋中炸制成熟,撈出控油。

 

  2、將蠶豆加入魚香汁、紅油,調配均勻,用筷子一點一點地倒入盤中,灑上蔥花,上桌即可。

 

  小貼士:

  1、此菜對調配味汁的數量要求精準,料汁下入一定要準確。

 

  2、紅油一定要炸好,炸出誘人的紅色,菜品才漂亮。

 

  3、蠶豆存放在干燥的環境中,以免受潮影響口感。

 

  二、鵝肝醬炒白玉菇

  原料:白玉菇300克,香芹段50克,香菜段25克,青紅椒條15克,鴨餅20克。

 

  調料:美極鮮味汁2克,胡椒粉、芝麻油各1克,鵝肝醬20克,色拉油1千克(約耗50克)。

 

  做法:

 

  1、白玉菇去根,用手撕成小瓣;鴨餅切成細絲,用手抖開,入三成熱的油鍋中炸至金黃色,撈出控油;香菜、芹菜各切成5厘米的段。

 

  2、將白玉菇入油鍋中炸至金黃色;下入香芹段炸制15秒;下入香菜段炸制5秒,全部撈出控油。

 

  3、鍋留底油燒熱,下入全部調料,加入全部處理過的原料(除鴨餅絲),大火炒香,出鍋(出鍋前將鴨餅絲提前放在盤子上墊底)。

 

  小貼士:

  1、一定要將白玉菇炸至金黃色,白玉菇的香氣才能出來,并且顏色好看,上桌后勾人食欲。

 

  2、此菜是道小炒,所以要求出品非常簡潔,就要注意料頭在煸炒的時候,不要炒老發黃,以免影響整個菜品的色澤。

 

  3、鵝肝醬的香氣重,成菜的味道就比較厚重,所以在炒制過程中加入少許就足夠增香。


  三、煲仔花肉山藥片

  原料:山藥350克,五花肉片15克,小米辣4克,蒜片6克。

 

  調料:熟豬油30克,美極辣味汁、雞粉各5克,東古醬油8克,色拉油20克,味精、鹽各3克。

 

  做法:

 

  1、山藥削皮,用花刀切成長5.5×3.5×0.6厘米的片,入沸水鍋中,焯水30秒,撈出控水。

 

  2、鍋上火,下入熟豬油燒熱,下入肉片煸炒8下,加入小米辣、蒜片煸炒5下,山藥下入鍋中,加入鹽、味精、雞粉調味,翻炒,加入美極辣味汁、東古醬油,開大火翻炒8下,出鍋,裝入黑色煲仔中盛裝,上桌即可。

 

  小貼士:

  山藥的焯水時間一定要掌握好,加熱時間過長,山藥就沒有質感了,咬起來不脆。

 

  四、干炒水晶蝦仁

 

  原料:水晶蝦仁、香蔥、四米料頭。

 

  調料:XO醬、東古醬油、十三香、雞粉、味精、色拉油。

 

  做法:

 

  1、干凍水晶蝦仁直接過水,入八成油溫,炸至表皮成型。

 

  2、凈鍋上火放底油,下XO醬、四米料頭炒香,下入炸好的蝦仁翻勻,放調料,加香蔥段翻炒出鍋。

 

  小提示:

  1、蝦仁炸制不要太輕(沒有干炒的效果)。

 

  2、蝦仁過油不要太老(太干失去了蝦仁的口感)。

 

  五、銀芽熗香椿

  原料:香椿、銀芽、蒜茸、芝麻。

 

  調料:鹽、鮮味王、自制油、調和油、雞汁、糖水。

 

  做法:

 

  1、把香椿擇了,過水;銀芽過水,沖涼,靜放。

 

  2、把調料放到主料里,輕輕翻拌一下,裝盤點綴即可。

 

  小提示:

 

  1、自制油的做法,花椒和辣椒的比例是4:6。

 

  2、炸油是先下花椒后下辣椒。

 

  六、香焗糯玉米

  原料:粘玉米、海鮮醬、蒜子、干辣椒、香菜。

 

  調料:花椒油、辣椒油、孜然、味精、雞粉、淀粉、色拉油。

 

  做法:

 

  1、粘玉米改刀過水后拍淀粉,入七成熱油溫,快速炸一下撈出待用。

 

  2、凈鍋里放花椒油,下蒜仔、干辣椒炒香加海鮮醬,下炸過的玉米加調料翻鍋幾下,拌均勻,加調料,香菜,出鍋裝盤即可。

 

  小提示:玉米過油時間不宜過長。


  七、糯香包心肉

  原料:五花肉300克,糯米100克,錫紙一張,取威化紙6張,雞蛋液、面包糠各少許。

 

  調料:李錦記叉燒醬、海鮮醬各25克,蒸肉米粉50克,老抽10克,鹽、味精各3克。

 

  做法:

 

  1、五花肉洗凈,切成食指般粗細的條;糯米用清水浸泡3小時。

 

  2、五花肉加糯米混合,再加入叉燒醬、海鮮醬、蒸肉米粉、老抽、鹽、味精拌勻,用錫紙包裹卷成卷,入蒸箱大火蒸40分鐘,取出去掉錫紙。

 

  3、把威化紙鋪在砧板上,將蒸好的糯米肉用威化紙包好,拖雞蛋液,粘面包糠,入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,取出切成厚2厘米的塊,裝盤上桌。

 

  八、黑花生爆掌中寶

  原料:掌中寶200克,黑花生100克,美人椒、杭椒各10克。

 

  調料:美極鮮味汁10克,蒜香粉10克,玫瑰露酒、料酒各5克,鹽、味精、雞粉各2克,白糖3克,紅油10克,色拉油500克,

 

  做法:

 

  1、黑花生入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至質地香酥,撈出控油。

 

  2、掌中寶用蒜香粉、玫瑰露酒、料酒、鹽、味精、雞粉、白糖抓拌均勻,腌制15分鐘。

 

  3、凈鍋上火,放色拉油,燒至五成熱時,下入腌制好的掌中寶,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。

 

  4、鍋內放入紅油,燒至五成熱時,將美人椒、杭椒爆香,下入黑花生、掌中寶,烹入美極鮮味汁、雞粉調味,出鍋裝入容器內即可。

 

  九、香甜水果烙

  原料:哈密瓜400克,山楂糕20克,

 

  調料:白砂糖10克,土豆淀粉100克,吉士粉20克,色拉油500克,

 

  做法:

 

  1、哈密瓜洗凈,去皮、去瓤,切成長4厘米、寬1厘米的細絲。

 

  2、山楂糕切成同哈密瓜一樣的細條,用毛巾吸干水分。

 

  3、哈密瓜絲、山楂糕絲混合均勻,先加入白砂糖拌勻,再粘上土豆淀粉吉士粉抓拌均勻。

 

  4、凈鍋上火燒熱,加入色拉油,燒至五成熱時倒出多余的油脂,僅留底油,將哈密瓜絲、山楂糕絲平鋪入鍋內,小火煎成圓餅形,煎至定形后慢慢加入熱油(沒過哈密瓜絲),采用半煎半炸的方法將哈密瓜煎至金黃色,取出切成大小均勻的10塊即成。

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